パンのはなし

 昼食レシピ:バゲット&きのこポタージュ

おいしい簡単ヘルシーパン食 NO.16(2010年11月号)

昼食レシピ:バゲット&きのこポタージュ

1食分の野菜量:140g

*1日に必要な野菜量は350gです。

当研究所で開催されたフランス製パンセミナーで提供した昼食をご紹介します。 1日目のパンは“バゲット ド トラディション スル ルバンリキッド”です。リキッドルヴァンを使用した伝統的なバゲットは、様々なサラダ・スープと合わせやすいパンですが、今回はフランス製パンセミナーということで、スープには牛肉を黒ビールで煮込んだカルボナード、そして、フランスでは定番サラダとなるキャロット・ラペを合わせました。

《今月の献立》
発酵種使用バゲット(主食)
キャロット・ラペ(副菜)
じゃがいものピュレ(副菜)
カントリーロースト(主菜)
カルボナード(スープ)
ガレ ド ラ ロワール(チーズ)

きのこのポタージュ

材料:5人分

しめじ 1パック
椎茸 4枚
エリンギ 1パック
バター 大さじ1
にんにく(おろし) 1/2かけ
厚切りベーコン 4枚
玉ねぎ 1個
にんじん 1/4本
コンソメ 1個
白ワイン 大さじ1
200ml
牛乳 300ml
塩・黒胡椒 適 宜

作り方

  1. きのこは石づきを取り除き、2/3はポタージュの具材用に粗いみじん切り、1/3はダイス切りにします。玉ねぎ・にんじんはダイス切り、厚切りベーコンは1cm幅に切ります。
  2. 鍋にバター、にんにくを入れて火にかけて、玉ねぎを透明になるまで炒めたら、ポタージュ用のきのこ(2/3)も加えてじっくりと炒めます。
  3. 2の鍋に白ワインを入れてアルコール分を飛ばしてから、コンソメ、水を加えて約15分煮ます。
  4. 3を滑らかになるまでブレンダーをかけて,鍋に戻したら牛乳を加えて温めます。
  5. フライパンで厚切りベーコンを炒めて、玉ねぎ、にんじん、きのこ(1/3)を強火で香り良く炒めたら、4の鍋に移して、塩・胡椒で味をととのえます。

ミモザサラダ

材料:4人分

マカロニ 50
玉ねぎ 15g
かにかま 3本
オリーブオイル 少々
塩・胡椒 適宜
レモン汁 小さじ1
マヨネーズ 大さじ3
1個
パプリカ 適宜
サラダ菜 数枚

作り方

  1. マカロニは塩を加えた熱湯で固めに茹でて、オリーブオイルをまぶして冷まします。
  2. 卵は茹でて、白身と黄身に分けて、茶こしなど目の細かいざるでミモザ風にします。
  3. 玉ねぎはスライスして塩水に漬けよく絞って水気をとります。
  4. 1に玉ねぎとかにかま・卵(半分)を入れ、塩・胡椒、レモン汁、マヨネーズで味をととのえます。
  5. サラダ菜の上に4を盛り付けて、ミモザ風にした卵、パプリカの粉末を振りかけます。

きゅうりと大根のピクルス

材料:5人分

きゅうり 1.5本
大根 10cm
大葉 2枚
【 調味液 】
穀物酢 80ml
100ml
砂糖 15g
食塩 5g
粒胡椒 5粒
赤唐辛子 1/2本

作り方

  1. 調味液の材料をステンレス鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、冷まします。
  2. きゅうり、大根などの野菜は切りやすいように、拍子木切り、大葉はせん切りにします。
  3. きゅうり、大根は軽く塩もみして10分程置き、水気はしっかりときります。
  4. 容器に野菜、青しそを入れ、❶の調味液を流し込み、冷蔵庫で休ませてできあがりです。

豚肉のリエット

リエットとは、豚肉をラードで煮込んでほぐしパテ状に固めたもので、食事パンに合わせて食べるフランスの伝統食です。

材料:10人分

豚ばら肉 500g
人 参 1/2本 
玉ねぎ 1/2個
にんにく 3かけ
粗挽き黒胡椒 小さじ1
エルブ・ド・プロバンス 小さじ1
白ワイン 200ml
ブイヨン 500ml 

作り方

  1. 豚ばら肉は1口サイズに切って、にんじん、玉ねぎは2cm角に、にんにくは半分に切ります。
  2. フライパンに火をかけて豚肉の表面がきつね色になるまで焼き、お皿にとっておきます。
  3. 圧力鍋にサラダ油とにんにくを入れて火にかけて、香りが出てきたら玉ねぎとにんじんを加えて炒めます。
  4. 3の鍋に2の豚肉と白ワイン、ハーブ、ブイヨンを加えて沸騰したらあくをすくい、ふたをして20分圧力(強)で加熱します。
  5. 4のざるにあげて、煮汁は約200mlになるまで煮詰めます。ざるで漉した具はブレンダーでペースト状にして、煮詰めた煮汁を加えて氷水を当てて、冷やします。冷やす工程ではときどき混ぜて、ペーストを冷やし堅めてココット皿に盛付けます。

パン食メニューの栄養成分

エネルギー 780 kcal
たんぱく質 30.4 g
脂 質 27.0 g
炭水化物 100.4 g
ナトリウム 1747 mg
(食塩相当量 4.4 g)