おいしさの秘密

Q2 塩なしのパンは？

パンの基本的な原料は、小麦粉、水、塩、パン酵母。食塩の量と使い方も大切です。塩は、食パンでは約2％、菓子パンでは約0.8％配合されます。同じ食パンでも、食塩の量は関西と関東地方で、また夏と冬でも微妙に変化します。

食塩は適度な塩味をつけるのに必要なだけでなく、風味にも関係しています。食塩を加えずに生地を作ると、生地はベトベトになります。そのまま発酵させると、炭酸ガスはいつもの生地よりもたくさん発生しますが、生地のつながりが弱いのでガスの保持力はよくありません。塩には小麦粉のグルテンを強くする効果があるので、食塩を加えた生地は、弾力性が高くなり、気泡をしっかり包み込んで大きくなります。

塩を入れなくてもパンはできます。腎臓病を患っている人には、無塩パンが病人食として供されています。塩抜きの生地では、作業性の悪さを補うために、イーストフードを使って、パン生地をしめることもあります。