パンのはなし

パンの工場見学パンの工場見学

かべテレくん

「パン食普及協議会では、全国小学校社会科研究協議会の監修により、『私たちのくらしと産業活動シリーズかべテレくん/パンが食卓に届くまで』を作製して、小学校社会科の補助教材として全国の小学校に配布させていただきました。この『かべテレくん』pdf版(サイズ約2.5MB/A3判2ページ)をご覧いただけます。上のバナーをクリックしてダウンロードしてご利用下さい。」

なお、まだ余部がございます。小学校社会科の補助教材としてご活用いただける方に差し上げます。パン食普及協議会事務局にお申し込みください。

食パンを作るための材料

基本になる材料

小麦粉:

小麦には他の穀物にはない、タンパク質が含まれていて、水を加えてこねると弾力があり、引っ張ると伸びる性質を持つ「グルテン」ができます。パンがふくらむのはこのグルテンの性質によるものです。小麦粉の種類によってグルテンの量がちがい、食パンにはグルテン量が一番多い強力粉を使います。

イースト(パン酵母):

パンをつくるのに欠かせないものです。材料に含まれる糖分を分解してアルコールと炭酸ガス(二酸化炭素)にします。このガスによりパンがふくらみます。

味や香りをつける材料

砂糖(糖類):

イーストの栄養源となり発酵を助けます。

油脂:

パンに風味とコクを加えます。また、生地の伸展性をよくし、焼いたときによくふくらむようにします。

牛乳(乳製品):

焼き色を良くして、風味、香りをつけます。

卵:

風味、香りつけなどの働きがあります。

添加物など

イーストフード:

品質改良の目的で使用され、グルテンに作用して、パン生地をきめ細かくソフトに、風味を豊かにします。

ビタミンC:

パンに風味とコクを加えます。また、生地の伸展性をよくし、焼いたときによくふくらむようにします。

乳化剤:

膨張を助けます。また、油脂類を均一に分散させる働きがあります。

パン生地をつくる方法は、ストレート法や中種法などいくつかあります。ストレート法は全部の材料を一度に混ぜてパン生地をつくる方法、中種法は材料を2段階に分けてこねてパン生地をつくる方法です。現在、大きな工場での食パンの製造には中種法がよく使われます。
ここでは中種法でつくられる食パンの製造工程を見てみましょう。

食パンの製造工程(中種法)

  • ① 中種(なかだね)をつくる
  • ② 発酵(はっこう)させる
  • ③ こねる
  • ④ 分割する
  • ⑤ 型に入れる
  • ⑥ さらに発酵させる
  • ⑦ 焼く
  • ⑧ 包装する

  • ① 中種(なかだね)をつくる1

    小麦粉(全量の50%以上)、イースト、イーストフード(使用する場合)、水をミキサーで混ぜ合わせます。
    できあがったものを中種といいます。

  • ① 中種(なかだね)をつくる2
  • ② 発酵(はっこう)させる1

    中種を約4~5時間休ませます。この間にイーストの働きで生地がふくらんできます。これを発酵といいます。
    休ませる部屋は発酵室といい、イーストが活発に活動できる環境である、温度27度、湿度が70~80%に保たれています。

  • ② 発酵(はっこう)させる2
  • ③ こねる

    発酵した中種に、残りの小麦粉や食塩、砂糖や油脂などの材料を加え、さらに風味をつける材料を加えてこねます。

  • ④ 分割する

    こねてできた大きなパン生地を1個ずつのパンの大きさに分けます。
    分けた後、丸め直して、20分ぐらい休ませます。これを中間発酵と呼ぶこともあります。
    丸め直して休ませることで、分けたときに傷ついたパン生地を回復させます。

  • ⑤ 型に入れる

    休ませて、ふくらんだ生地を一度つぶし、ガス抜きをします。
    その後、きれいに形を整え、焼き型に入れます。
    ガス抜きをすると、新しい空気が生地の中に入り、発酵がさらに活発になります。

  • >⑥ さらに発酵させる

    型に入れた後、生地を約40分間休ませ、さらに発酵させます。
    この時の温度は35~38度、湿度は80%ぐらいです。

  • >>⑦ 焼く

    ふくらんだ生地を200~250度のオーブンで約30~40分焼きます。
    焼きあがったら型から出し、自然に1時間30分ほど冷まします。

  • >>>⑧ 包装する

    焼きむら、焼き色をチェックした後、スライスして、包装します。
    この後、パンはお店に配送されます。
    冷ましてからスライスするのは、熱いままスライスするとボロボロになってしまうためです。